Cá là một trong những thực phẩm vàng trong chế độ ăn uống của con người, nổi bật với hàm lượng protein chất lượng cao, vitamin D, canxi, i-ốt, DHA và đặc biệt là nguồn axit béo omega-3 dồi dào. Nhờ đó, cá không chỉ mang lại lợi ích to lớn cho sức khỏe tim mạch và não bộ, mà còn giúp tăng cường hệ miễn dịch, duy trì làn da khỏe đẹp, hỗ trợ xương chắc khỏe và cải thiện chất lượng giấc ngủ. Tuy nhiên, dù cá có tốt đến mấy, những phương pháp chế biến không đúng cách có thể làm giảm đáng kể giá trị dinh dưỡng, thậm chí biến chúng thành nguồn gốc của các chất độc hại, gây ra nhiều bệnh tật.
Dưới đây là 4 kiểu chế biến cá mà bạn nên hạn chế để bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình.
1. Cá nướng hoặc hun khói
Cá nướng và cá hun khói thường có hương vị hấp dẫn đặc trưng, nhưng đằng sau sự thơm ngon đó là những rủi ro tiềm ẩn cho sức khỏe. Khi cá được nướng trực tiếp trên than củi, rơm rạ ở nhiệt độ cao, dầu mỡ từ cá chảy xuống sẽ tạo ra khói. Trong khói này chứa benzopyrene, một chất gây ung thư được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) xếp vào nhóm 1. Việc tiêu thụ các phần cá bị cháy sém, dù có thể giòn và ngon miệng, lại làm tăng nguy cơ mắc các bệnh ung thư dạ dày, gan và phổi.
Không chỉ vậy, nhiệt độ cao trong quá trình nướng còn phá hủy các axit béo omega-3 và protein quý giá trong cá, làm suy giảm nghiêm trọng giá trị dinh dưỡng. Đối với cá hun khói, nguy cơ nhiễm nitrosamine là đáng kể. Nitrosamine là một hợp chất có khả năng gây tổn thương gan và tăng nguy cơ ung thư thực quản. Để giảm thiểu rủi ro, nếu bạn vẫn muốn thưởng thức cá nướng, hãy cân nhắc nướng bằng lò hoặc bọc cá trong giấy bạc trước khi nướng để hạn chế sự hình thành các chất độc hại.
Một con cá chép vàng tươi ngon đang được nướng trên vỉ than hồng rực rỡ
2. Cá chiên quá kỹ hoặc dùng dầu chiên lại nhiều lần
Cá chiên giòn luôn là món khoái khẩu của nhiều người, nhưng việc chiên cá quá lâu hoặc sử dụng dầu ăn đã qua sử dụng nhiều lần không chỉ làm mất đi dưỡng chất mà còn sản sinh ra nhiều hợp chất có hại. Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài, protein trong cá có thể bị oxy hóa và tạo ra benzopyrene, một chất độc hại có khả năng gây ung thư.
Đặc biệt nghiêm trọng hơn là việc tái sử dụng dầu ăn. Dầu ăn cũ, đã chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ sản sinh ra acrylamide, một hợp chất được cho là có liên quan đến nguy cơ ung thư tuyến tụy, dạ dày và ung thư da. Hơn nữa, cá chiên thường chứa hàm lượng chất béo chuyển hóa cao, có thể góp phần làm tăng nguy cơ béo phì, mắc các bệnh tim mạch và tiểu đường. Để đảm bảo an toàn và giữ được giá trị dinh dưỡng, bạn nên hạn chế chiên cá quá kỹ và tuyệt đối không tái sử dụng dầu ăn nhiều lần. Nên chiên cá ở nhiệt độ vừa phải, khoảng 160-180 độ C, để cá chín đều mà vẫn giữ được dưỡng chất.
Một lát cá hồi tươi ngon đang được chiên vàng đều trong chảo dầu sôi sủi bọt
3. Ăn cá chưa nấu chín kỹ
Xu hướng thưởng thức gỏi cá, sashimi hay các món cá nấu tái để cảm nhận vị tươi ngọt tự nhiên ngày càng phổ biến. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng cá là loài sinh vật ăn tạp và rất dễ nhiễm các loại vi khuẩn, ký sinh trùng nguy hiểm như sán dây, giun đầu móc hay vi khuẩn listeria. Nếu cá không được nấu chín hoàn toàn, những tác nhân gây hại này có thể xâm nhập vào cơ thể con người, dẫn đến ngộ độc thực phẩm, nhiễm khuẩn đường ruột nghiêm trọng và thậm chí gây ảnh hưởng tiêu cực đến hệ thần kinh.
Ngoài ra, một số loại cá còn chứa thiaminase, một loại enzyme có khả năng phá hủy vitamin B1 trong cơ thể. Sự thiếu hụt vitamin B1 có thể gây ra các triệu chứng như mệt mỏi kéo dài, suy giảm trí nhớ và ảnh hưởng nghiêm trọng đến chức năng thần kinh. Mặc dù quá trình nấu chín sẽ giúp loại bỏ thiaminase, nhưng nếu cá chưa chín kỹ, enzyme này vẫn còn tồn tại và tiềm ẩn nguy cơ gây hại lâu dài cho sức khỏe. Vì vậy, để đảm bảo an toàn, hãy luôn nấu chín cá hoàn toàn, đặc biệt là với các món lẩu hay hấp. Nếu bạn vẫn muốn ăn cá sống hoặc tái, hãy lựa chọn những nguồn cá có nguồn gốc rõ ràng, đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm nghiêm ngặt.
4. Chế biến cá để quá lâu sau khi giết mổ
Một quan niệm sai lầm phổ biến là cá vừa giết thịt sẽ là tươi ngon nhất. Thực tế, ngay sau khi chết, cá sẽ trải qua một giai đoạn gọi là “co cứng tử thi”, khiến phần thịt trở nên cứng, chưa đạt độ mềm lý tưởng và hương vị ngon nhất. Ngược lại, nếu cá bị để quá lâu, đặc biệt là khi không được bảo quản đúng cách, vi khuẩn sẽ phát triển mạnh mẽ. Quá trình này dẫn đến sự phân hủy protein và sản sinh histamine – một hợp chất có thể gây ra các phản ứng dị ứng, ngộ độc thực phẩm và thậm chí làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày nếu tích tụ lâu dài. Đương nhiên, cá bị ươn hỏng không chỉ mất đi hương vị mà còn suy giảm dinh dưỡng nghiêm trọng và gây hại cho sức khỏe khi ăn.
Để đảm bảo cá đạt độ tươi ngon tối ưu và an toàn cho sức khỏe, hãy chọn những con cá còn sống và chế biến chúng trong khoảng 1 đến 2 giờ sau khi giết mổ. Nếu bạn chưa thể chế biến ngay, điều quan trọng là phải bảo quản cá ở nhiệt độ thích hợp: từ 0-4 độ C trong ngăn mát tủ lạnh hoặc ở -18 độ C nếu đông lạnh để kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được chất lượng.
Một con cá rô phi đã được làm sạch, nằm trên khay đá lạnh, thể hiện sự bảo quản đúng cách để giữ độ tươi
Để đảm bảo sức khỏe và tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng mà cá mang lại, việc lựa chọn phương pháp chế biến đúng cách là vô cùng quan trọng. Tránh những cách chế biến tiềm ẩn nguy cơ như nướng cháy, chiên kỹ với dầu cũ, ăn cá sống hoặc để cá ươn, bạn sẽ bảo vệ được bản thân và gia đình khỏi nhiều mầm bệnh, đồng thời giữ trọn vẹn hương vị và dưỡng chất quý giá từ loại thực phẩm tuyệt vời này.