Thực phẩm siêu chế biến (UPF) từ lâu đã trở thành lựa chọn quen thuộc trong cuộc sống hiện đại nhờ sự tiện lợi, giá cả phải chăng và dễ dàng tìm mua. Tuy nhiên, ngày càng có nhiều bằng chứng khoa học cho thấy loại thực phẩm này không chỉ “nghèo dinh dưỡng” mà còn tiềm ẩn nhiều hệ lụy nghiêm trọng và lâu dài đối với sức khỏe con người.
Bản Chất Gây Nghiện Của Thực Phẩm Siêu Chế Biến
Một nghiên cứu quan trọng vừa được công bố trên tạp chí khoa học quốc tế The Milbank Quarterly đã cung cấp cái nhìn sâu sắc về bản chất của thực phẩm siêu chế biến. Công trình có tên “Từ thuốc lá đến thực phẩm siêu chế biến: Kỹ thuật công nghiệp thúc đẩy dịch bệnh có thể phòng ngừa như thế nào?”, do các học giả từ Đại học Michigan, Duke và Harvard thực hiện, đã tổng hợp bằng chứng khoa học về khả năng gây nghiện, lịch sử y tế công cộng và phân tích chính sách.
Theo nghiên cứu này, thực phẩm siêu chế biến được thiết kế đặc biệt để cung cấp liều lượng “vừa đủ” đường tinh luyện và chất béo, tạo ra sự kích thích mạnh mẽ đối với hệ thần kinh trung ương. Sự kết hợp này không chỉ mang lại cảm giác ngon miệng tức thì mà còn thúc đẩy não bộ hình thành xu hướng tìm kiếm và tiêu thụ lặp lại, một cơ chế từng được ghi nhận rõ ràng trong các sản phẩm gây nghiện.
Quá trình chế biến sâu đóng vai trò then chốt trong cơ chế này. Việc tinh luyện và xử lý công nghiệp làm tăng tốc độ hấp thụ của thực phẩm, khuếch đại tác động sinh học so với các thực phẩm ít chế biến. Điều này khiến cơ thể phản ứng nhanh và mạnh hơn, làm suy yếu khả năng tự điều chỉnh hành vi ăn uống. Bên cạnh đó, các phụ gia thực phẩm được sử dụng một cách chọn lọc nhằm tối ưu hóa hương vị, kết cấu và cảm giác ngon miệng. Những yếu tố này không chỉ nhằm cải thiện trải nghiệm ăn uống mà còn giúp sản phẩm trở nên “khó bỏ”, ngay cả khi người tiêu dùng đã no hoặc nhận thức được rủi ro sức khỏe.
Thực phẩm siêu chế biến và đóng gói công nghiệpThực phẩm siêu chế biến (Ảnh: news-medical.net).
Gánh Nặng Từ Thực Phẩm Siêu Chế Biến Tại Việt Nam
Tại Việt Nam, xu hướng tiêu thụ thực phẩm chế biến và đóng gói sẵn đã tăng đáng kể, với mức tăng hơn 10 lần trong giai đoạn 2000 – 2017. Hiện nay, người Việt tiêu thụ trung bình khoảng 8,1g muối/ngày và 46,5g đường tự do/ngày, gần gấp đôi so với khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO).
Hệ quả của thói quen ăn uống này được thể hiện rõ qua gánh nặng bệnh tật. Bệnh không lây nhiễm (NCDs) hiện chiếm 73,7% tổng gánh nặng bệnh tật và là nguyên nhân tử vong hàng đầu ở Việt Nam. Năm 2019, ước tính có khoảng 556.000 ca tử vong trên cả nước, trong đó 81,4% là do NCDs. Nghiên cứu gánh nặng bệnh tật toàn cầu cũng chỉ ra rằng 3/5 yếu tố nguy cơ hàng đầu tại Việt Nam xuất phát từ hành vi lối sống, bao gồm dinh dưỡng không hợp lý, hút thuốc lá và sử dụng rượu bia.
Góc Nhìn Chuyên Gia WHO Về Nguy Cơ Sức Khỏe
Trao đổi với Người Đưa Tin, bác sĩ Phạm Thị Quỳnh Nga – Nhóm Dinh dưỡng – Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) tại Việt Nam – cho biết, trên thế giới, các yếu tố nguy cơ liên quan đến chế độ ăn uống gây ra 7,3 triệu ca tử vong mỗi năm, tương đương khoảng một phần tám tổng số ca tử vong toàn cầu. Ước tính có gần 2 triệu ca tử vong liên quan đến chế độ ăn nhiều natri (ăn mặn) và hơn 278.000 ca tử vong liên quan đến axit béo chuyển hóa (trans fat) sản xuất công nghiệp.
Bác sĩ Quỳnh Nga nhấn mạnh, một số bằng chứng khoa học cho thấy thực phẩm siêu chế biến (UPF) có thể kích thích hành vi ăn quá mức. Công thức của UPF thường chứa nhiều đường, chất béo bão hòa, chất béo chuyển hóa và muối, có thể làm tăng độ ngon miệng, từ đó thúc đẩy việc nạp năng lượng dư thừa. Một số đặc điểm của UPF có thể tác động lên các đường dẫn liên quan đến hệ thống “phần thưởng” trong não, làm cho một số người khó điều chỉnh lượng ăn vào.
Bác sĩ Phạm Thị Quỳnh Nga, chuyên gia dinh dưỡng của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) tại Việt NamBác sĩ Phạm Thị Quỳnh Nga – Nhóm Dinh dưỡng – Tổ chức Y tế thế giới (WHO) tại Việt Nam.
Mối Liên Hệ Giữa UPF Và Các Bệnh Mãn Tính
Theo BS. Quỳnh Nga, nhiều thực phẩm siêu chế biến chứa hàm lượng đường, muối, chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa vượt quá khuyến nghị. Đồng thời, mức tiêu thụ UPF đang tăng trên toàn cầu, ở một số nơi có thể lên tới 80% tổng năng lượng khẩu phần hàng ngày. Càng ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến có liên quan đến các vấn đề sức khỏe bất lợi. Các tổng quan hệ thống và phân tích gộp trên quy mô lớn ghi nhận mối liên quan nhất quán giữa tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến với tăng nguy cơ thừa cân/béo phì, bệnh tim mạch, đái tháo đường tuýp 2, một số bệnh ung thư và trầm cảm.
Đáng chú ý, điều đáng lo ngại không chỉ nằm ở những chỉ số dinh dưỡng của các sản phẩm này. Chế độ ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến thường đi kèm việc thay thế chế độ ăn truyền thống lành mạnh hơn với các thành phần tự nhiên như trái cây, rau, các loại đậu và ngũ cốc nguyên hạt. “Sự thay đổi trong thói quen ăn uống trên toàn cầu này có thể ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe tổng thể của người lớn và trẻ em ở mọi lứa tuổi,” BS. Quỳnh Nga cảnh báo.
Khuyến Nghị Từ WHO: Hành Động Ở Cấp Độ Chính Sách và Cá Nhân
Trước các xu hướng đáng lo ngại này, WHO khuyến cáo cần có chính sách quản lý thực phẩm siêu chế biến, đặc biệt là những sản phẩm có hàm lượng đường, muối, chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa cao, cũng như các thành phần đáng quan ngại khác như chất tạo ngọt không đường, nhằm cải thiện chế độ ăn và bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Từ nguy cơ bệnh tật không lây nhiễm, WHO khuyến nghị người dân hạn chế tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến và ưu tiên thực phẩm tươi, chưa qua chế biến hoặc chế biến tối thiểu.
Vai Trò Của Chính Phủ và Các Tổ Chức Y Tế
“Chính phủ giữ vai trò trung tâm trong việc tạo lập môi trường thực phẩm lành mạnh. Ví dụ: triển khai chính sách ghi nhãn dinh dưỡng toàn diện, bao gồm nhãn mặt trước bao bì để hỗ trợ người tiêu dùng lựa chọn sáng suốt hơn; các biện pháp tài chính như ban hành hoặc tăng thuế đồ uống có đường để giảm khả năng tiếp cận do giá; khuyến khích và tạo động lực cho các công ty thực phẩm cải tiến công thức sản phẩm theo hướng lành mạnh hơn. Qua đó giúp người dân có nhiều lựa chọn tốt cho sức khỏe hơn,” BS. Quỳnh Nga khuyến nghị.
Lựa Chọn Thông Minh Từ Người Tiêu Dùng
Ở cấp độ cá nhân, WHO cũng đưa ra một số khuyến nghị thực tế để mỗi người có chế độ ăn cân bằng, điều độ và lành mạnh hơn:
- Ưu tiên bữa ăn nấu tại nhà với rau, trái cây và các nguồn protein tốt, sử dụng phương pháp chế biến lành mạnh (ví dụ: hấp, luộc, hoặc kho, nướng, xào với lượng ít các gia vị như muối, đường, chất béo và dầu).
- Khi đặt món hoặc ăn ngoài, hãy đề nghị chế biến món ăn giảm bớt lượng muối, đường và dầu ăn, đồng thời cân nhắc bổ sung các món rau và trái cây để duy trì sự cân bằng lành mạnh.
- Chọn đồ uống hợp lý, ưu tiên nước lọc và đồ uống không đường, đồng thời tránh sử dụng rượu/bia.
- Hạn chế phụ thuộc vào các món chiên ngập dầu và các loại thực phẩm tiện lợi giàu đường, muối, chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa.
- Đọc nhãn thực phẩm để nhận biết thực phẩm nhiều muối, đường, chất béo, và chú ý đến khẩu phần ăn.
Một bữa ăn gia đình với nhiều rau xanh, trái cây và proteinWHO khuyến nghị nên ưu tiên bữa ăn nấu tại nhà với rau, trái cây, và các nguồn protein tốt, chế biến lành mạnh.
Kết Luận
Về phía WHO, BS. Quỳnh Nga cho biết thêm, hiện tổ chức này đang xây dựng các chỉ số cho quản lý thực phẩm siêu chế biến để hỗ trợ triển khai chính sách liên quan và tăng cường nhận thức về các sản phẩm này và nguy cơ, dự kiến sẽ hoàn thành vào cuối năm 2026. WHO Việt Nam cũng đang phối hợp với Bộ Y tế để xây dựng mô hình phân loại dinh dưỡng cho thực phẩm bao gói sẵn và cập nhật khuyến nghị về hàm lượng natri tối đa cho các sản phẩm này. Theo bà, những nỗ lực này sẽ hỗ trợ xây dựng các chính sách liên quan đến dinh dưỡng nhằm tạo ra môi trường thực phẩm lành mạnh hơn, đồng thời thúc đẩy các lựa chọn dinh dưỡng tốt hơn cho sức khỏe cộng đồng.